Armis-m.ru

Женский журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как принимать какао бобы для похудения

Калорийность Какао-бобы . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Какао-бобы».

Энергетическая ценность Какао-бобы составляет 530 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства КАКАО-БОБЫ

Чем полезен Какао-бобы

  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Кешью
  • Конопля, семя
  • Кунжут
  • Мак, семя
  • Миндаль
  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав орехи и семена
  • Химический состав «Какао-бобы»

Метки:Какао-бобы калорийность 530 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Какао-бобы, калории, нутриенты, полезные свойства Какао-бобы

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Какао — часть 2: сколько можно и как готовить

О магазине

  • Интересное о нас (6)
  • Новости магазина (3)

Статьи

  • О наших товарах (37)
  • О дикоросах (8)

Рецепты

  • Салаты, закуски (11)
  • Первое (9)
  • Второе (11)
  • Десерты (13)
  • Напитки (7)
  • Разное (4)
  • Природа для здоровья (7)

Сколько какао можно в день?

Если кратко, то: 10-20 гр хорошего шоколада или 1-2 ч. ложки какао в день.

Но рекомендации, как обычно, немного отличаются.

Комиссия Евросоюза (EFSA) рекомендует употреблять 2,5 гр какао высокого качества с большим содержанием флавоноидов или 10 гр темного шоколада в день, чтоб получить ожидаемую пользу.

Если же мы считает, что доза флавоноидов, позволяющая достичь указанных в статье эффектов, составляет 200 мг (до 1000 мг) в день, то расчет будет иной.

В 1 чайной ложке какао — 40-130 мг флавоноидов. Значит, в день нужно 2 чайных ложки.

В 40 гр шоколада может содержаться 140-440 мг, в очень хорошем — до 500 мг. Разумным кажется среднее количество в 20 гр (до макс 40 гр) хорошего шоколада в день.

И при всем этом помним, что каждый день употреблять можно только воду и воздух 🙂

Правильный какао и шоколад — горький! Как привыкнуть к вкусу?

Правильный какао — это горький вкус без сахара. И начать его именно так употреблять не так-то просто. Какие есть варианты употребления:

— можно съедать пару долек (20 гр) горького шоколада в день. Начинайте с привычного Вам % какао и постепенно его увеличивайте. Сразу перейти на какао 99% мало кто может, оно кажется слишком горьким и отличным от привычного. Если это делать постепенно, Вы сможете привыкнуть к новому вкусу и он Вам начнет нравится.

— заваривать какао, используя неалкализованный порошок, постепенно уменьшая количество подсластителя (сахара и т.п.)

Как приготовить какао?

Базовый «идеальный» рецепт: возьмите 1 чайную — 1 стол ложку какао и залейте его кипятком. Можно добавить немного молока или без него. Лучше пить без сахара, если не получается — постепенно уменьшайте его количество.

Вариации и послабления до привычного:

  1. Можно готовить полностью на молоке.
  2. Использовать ореховое молоко (миндальное, кокосовое, кедровое и т.п.).
  3. Если нет хорошего порошка какао, можно купить органический горький шоколад и сварить какао из него. Часто его проще найти.
  4. Можно добавлять масло какао или начинать с горячего шоколада и потом постепенно замещать часть шоколада порошком какао.
  5. Белый сахар (тем, кто использует) заменить на тростниковый или кокосовый, кленовый сироп или сироп топинамбура, постепенно уменьшая их количество до минимального лично для Вас.
Читать еще:  Как похудеть после приема норколута

Колбаска из печенья и какао («невские колбаски»)

Любимый многими с детства рецепт, нельзя сказать, что полезный. Но все же и его можно улучшить, используя качественные продукты. Вам понадобится:

— 400 гр печенья
— 200 гр масла сливочного или гхи
— 1 яйцо
— 4 стол ложки любого молока
— 50 гр качественного какао
— 1 ч ложка корицы
— 1 стакан сахара (можно уменьшать)
— орехи и сухофрукты по желанию

Перемешать в кастрюльке какао, корицу, сахар, взбитое яйцо и молоко. Потом добавить масло и поместить кастрюльку на маленький огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, выключить.
Печенье наломать маленькими кусочками, засыпать в шоколадную массу. Добавить орехи и сухофрукты, если используете. Дать остыть и завернуть в «колбаски» в бумагу для выпечки (желательно заменить ей привычную фольгу). Убрать в морозилку. Перед едой достать.

С острожностью

Какао может увеличить риск рефлюкса из-за своего расслабляющего эффекта, поэтому начинать стоит с небольших количеств.
Детям также не стоит давать слишком много какао из-за количества в нем оксалатов и риска камней в почках.

Статья подготовлена по материалам книги Alchemy of Herbs, Rosalee de la Foret и статьи о какао доктора А. Беловешкина.

Какао бобы — супер-продукт натурального происхождения о пользе которого мало кто знает

Уникальное сочетание вкуса и пользы от какао бобов и горького шоколада в новом продукте отечественного производства Какао-бобах в шоколаде. Они не только вкусные, но еще и оказывают невероятное положительное воздействие на организм человека. Какао-бобы известны своими сильнейшими успокоительными свойствами, являются мощным антидепрессантом, повышают настроение и тонус. Этот продукт – настоящая находка для тех, кому небезразлично собственное здоровье и красота.

Технология производства уникальна, об этот говорит само название продукта – «какао-бобы в шоколаде». Как известно, главным ингредиентом для приготовления шоколада являются плоды дерева какао. Очищенные и отсортированные бобы используются для приготовления самых разных видов шоколада. В нашем случае они помещаются в сам шоколад, то есть продукт собственного производства.

Какао стимулирует выработку эндорфина – гормона радости, от которого человек получает наслаждение и удовольствие, при этом добавляется жизненная энергия. В совокупности с полезными свойствами шоколада мы получаем уникальный продукт с невероятными характеристиками, в состав которого входит большое количество химических элементов, благотворно сказывающихся на здоровье человека:

  • железо (выполняет основную функцию по хранению и транспортировке кислорода, без этого элемента невозможен обмен холестерина, процесс кроветворения, производство ДНК);
  • калий (регулирует водный баланс, кислотно-щелочное равновесие, отвечает за снабжение мозга кислородом, повышает физическую силу);
  • кальций (формирование костной ткани);
  • кобальт (повышает жизненный тонус, отвечает за формирование клеток РНК и ДНК);
  • марганец (нормализует работу мышечной ткани, энергетический баланс, усиливает действие инсулина);
  • магний (необходим для выработки белка, выводящего из организма токсины, поддерживает энергетический потенциал мембран);
  • молибден (предупреждает импотенцию, нормализует работу мужской половой системы, укрепляет зубную эмаль);
  • медь (процессы кроветворения, ускоряет обменные процессы, участвует в работе иммунной системы, регулирует сокращение сердечной мышцы);
  • натрий (синтез желудочного сока, нормализует водно-солевой баланс, координирует работу почек);
  • сера (повышает энергию, замедляет процессы старения);
  • теобромин (повышает концентрацию, работоспособность, оказывает сосудорасширяющее действие);
  • теофиллин (улучшает работу центральной нервной системы, оказывает бронхорасширяющий эффект, расширяет сосуды);
  • хлор (нормализует водный и кислотно-щелочной баланс, регулирует осмотическое давление);
  • цинк (участвует в синтезе расщепления белков, углеводов и жиров, в формировании структур ДНК и РНК, ускоряет процесс заживления ран);
  • фосфор (базовый элемент для формирования прочного скелета, повышает энергию).
  • фенилэфиламин (повышает настроение, вызывает такие эмоции, как симпатия, любовь и помогает бороться с депрессией).

Этот внушительный список из таблицы Менделеева содержится в одном продукте – какао бобы в шоколаде. Серотонин, содержащийся в бобах, повышает работоспособность, оказывает благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему, клетки головного мозга, регулирует давление при гипертонических приступах. Алкалоид увеличивает сексуальное влечение, повышает жизненный тонус.

Регулярное употребление какао в умеренных количествах, способствует укреплению иммунной и нервной системы, стимулирует дыхание, препятствует возникновению злокачественных опухолей. Сырые бобы являются лидерами по содержанию антиоксидантов, которые защищают организм от воздействия вирусов и бактерий. Меланин защищает кожу от инфракрасного и ультрафиолетового излучения.

Правда и мифы о пользе шоколада

Изысканное наслаждение, источник радости, любви и хорошего настроения и просто вкусные ощущения – все это приходит в наше воображение, когда речь заходит о шоколаде. Ученые подтвердили тот факт, что съеденная плитка качественного шоколада в неделю продлевает жизнь на год, повышает иммунную систему и омолаживает организм. Происходит это благодаря природным мощнейшим антиоксидантам, содержащимся в продукте.

Потребление этого лакомства защищает человека от появлений тромбов в сердечных сосудах. По мнению, американского, профессора, Карла Кина, шоколад оказывает аналогичное действие на организм, что и аспирин, только без побочных эффектов.

От шоколада нельзя потолстеть

Напрасно и совершенно неоправданно обвиняют этот продукт в повышении артериального давления, негативном воздействии на зубы и фигуру. Все это мифы. Причиной гипертонии может и правда стать кофеин, но в шоколаде его содержание ничтожное, максимальное количество 20 мг на всю плитку. Поэтому 2-3 кусочка гипертонику могут даже помочь. Для сравнения, в небольшой чашечке кофе, содержится 120 мг кофеина.

Горький настоящий шоколад не влияет на уровень холестерина в крови, поэтому не оказывает никакого воздействия тем более негативного на фигуру. А вот питательных веществ, витамина A, C, E селена, цинка, глутатиона, гингкобилоба в нем достаточно, чтобы снизить риск появления тромбов в артериях. Фенолы, как красное вино предостерегают от сужения кровеносных сосудов. «Плохого» холестерина в какао нет, главная его составляющая, это жиры растительного происхождения.

Шоколадная зубная паста

В рамках исследования одного ученого из университета Осаки было изучено влияние разных компонентов бобов на здоровье зубов. Был получен следующий результат: в оболочке какао-бобов есть элементы, которые обладают антибактериальным эффектом, что защищает зубы от появления кариеса. Что нельзя сказать о белом шоколаде, в котором какао нет.

На основе этих исследований стали выпускаться шоколадные зубные пасты, ополаскиватели для рта с экстрактом оболочки бобов какао.

Шоколад полезен для диабетиков

Несмотря на то, что заявление звучит немного парадоксально, но это факт. Шоколад снижает резистентность к инсулину, антиоксиданты восстанавливают давление, предотвращается закупорка тромбов при регулярном употреблении шоколада в умеренных дозах. Также снижается уровень «плохого» холестерина, клетки кожи защищаются от опасного воздействия свободных радикалов. Важно понимать, что только диетологи могут назначать норму потребления продукта для диабетиков.

Шоколад повышает гемоглобин и улучшает память

Магний, содержащийся в шоколаде, развивает внимание, улучшает память и поддерживает работу сердца. А так же:

  • повышает стрессоустойчивость;
  • укрепляет иммунную систему;
  • повышает мужскую силу, заменяя виагру;
  • борется с лишним весом;
  • смягчает симптомы при ПМС.
Читать еще:  Как похудеть после родов с клизмой

Кому необходимо употреблять шоколад?

Многочисленными исследованиями не раз была доказана полезность шоколада, и не только из-за его важных для организма веществ, но и воздействия на психическое состояние человека. Для спортсменов и людей, выполняющим работу, связанную с физической нагрузкой шоколад просто необходим. Именно в этом лакомстве содержатся компоненты, которые быстро насыщают организм энергией.

Для укрепления сосудов, костной и мышечной ткани рекомендуется умеренное употребление горького шоколада людям преклонного возраста. Также этот продукт необходимо есть школьникам, студентам особенно в период сдачи экзаменов. Учеными из Америки установлено, что дети, регулярно употребляющие шоколад, проявляют интерес к познанию, а так же становятся собранными и усидчивыми.

Какие продукты повышают потенцию у мужчин

Единоразовые случаи слабой потенции могут время от времени случатся у любого мужчины. Это зависит от множества факторов физического и психологического здоровья. Смена партнера, устранение стресса, корректировка образа жизни, введение в рацион продуктов повышающих потенцию у мужчин, поможет наладить необходимые процессы.

Когда проблемы с эрекцией возникают у мужчины в 25% попыток полового контакта, а также приобретают регулярный характер (не менее 3 месяцев подряд) стоит говорить о нарушениях сексуальной функции и необходимости обратиться к специалистам. В клинике Dr. AkNer работают врачи-урологи, андрологи, сексологи высшей категории, которые при комплексном подходе помогут решить ваш интимный вопрос. Если не обращать внимания на «первые звоночки», это может привести к эректильной дисфункции, импотенции и потере фертильности, то есть способности к деторождению. Когда ситуация становится настолько серьезной, введения в рацион продуктов поднимающих потенцию, будет недостаточно.

Основные причины нарушений сексуальной функции у мужчин

Врачи классифицируют причины потери потенции согласно нескольким типам.

  • Органические.
  1. Физиологические нарушения сердечно-сосудистой системы (гипертония, атеросклероз, повреждение сосудов после операций, инфаркт миокарда, инсульт).
  2. Гормональные заболевания (сахарный диабет, аденома гипофиза, патологии щитовидной и паращитовидных желез, надпочечников).
  3. Аномалии наружных половых органов (болезнь Пейрони, атипичное уретральное отверстие, воспаление или увеличение простаты).
  4. Влияние медикаментозных препаратов.
  5. Социальные факторы (табакокурение, злоупотребление алкогольными напитками и наркотическими веществами).
  • Психогенные, то есть связанные с психоэмоциональным состоянием мужчины.
  1. Частые стрессы.
  2. Переутомление.
  3. Состояние депрессии.
  4. Хроническое недосыпание.
  5. Проблемы с самооценкой.
  • Смешанный тип.
  • Нарушения неясной этиологии.

Как скорректировать питание для улучшения потенции

Правильно подобранный рацион способен улучшить функционирование многих органов и систем. Микроэлементы и витамины, содержащиеся в тех или иных продуктах, восполняют дефициты в организме и позитивно влияют на качество жизни человека. Эректильная функция также может быть скорректирована посредством определенного питания.

Нервная система

Какие продукты повышают потенцию у мужчин и способствуют укреплению нервной системы?

Черный шоколад (не менее 80% какао-бобов) является отличным антиоксидантом и повышает уровень серотонина.

Бразильский орех содержит селен в большом количестве и оказывает седативное действие.

Рыба жирных сортов богата полинасыщенными жирами и омега-3, блокирующими выработку гормонов стресса.

Бананы благоприятно влияют на нервную систему в целом благодаря большому количеству магния, калия и витаминов группы В.

По мнению специалистов, на психоэмоциональный аспект нарушения потенции можно отнести 20-30% случаев проявлений проблем с эрекцией. При устранении факторов, которые приводят к эмоциональному дисбалансу, и при правильной диете можно быстро наладить половую функцию.

Сердечнососудистая система

В ответ на сигнал ЦНС в организме возникает ряд сложных сосудистых реакций, что и приводит к эрекции. Улучшая работу сосудов, некоторые продукты повышают потенцию.

Ягоды, в составе которых в большом количестве содержатся витамины К и С, способны укреплять стенки вен, артерий, капилляров (земляника, черника, черешня, вишня).

Авокадо благоприятно влияет на обменные процессы в сосудистой системе и кроветворение за счет содержания меди, железа и полинасыщенных жирных кислот.

Морская рыба и морепродукты укрепляют стенки сосудов.

Грейпфруты богаты витаминами С и Р, которые нормализуют обмен жиров.

Продукты, которые в целом благотворно влияют на половое здоровье мужчин

Большое значение для интимной жизни мужчины имеет цинк. Продукты повышающие тестостерон и потенцию, содержат этот микроэлемент:

сыры бри и камамбер;

Для общего укрепления иммунитета и улучшения потенции рекомендуют употреблять в пищу:

зелень петрушки и укропа;

Клиника Dr. AkNer в Москве – это узкоспециализированное медицинское учреждение, которое работает со всеми видами урологических и гинекологических заболеваний, а также занимается вопросами репродуктологии. Самые лучшие специалисты, инновационные методики, высокоточное оборудование обеспечивают нашим пациентам медицинскую помощь должного уровня. Записаться на консультацию можно по телефону или заполнив форму на сайте.

Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство шоколада.

Я рада видеть Вас в блоге кондитерской школы The cake school. В прошлой статье я рассказала об история шоколада, его пути из Южной Америки в Европу. В этой статье расскажу об основных этапах производства шоколада , а в третьей статье о продуктах из какао бобов. Информацию об истории шоколада и его производстве я взяла из книги The art of the chocolatier Ewald Notter.

Более 3000 растений и деревьев идентифицируются как какао. Но из этого разнообразия лишь какао-боб Теоброма представляет коммерческий интерес. Именно из Теоброма производятся четыре основных сорта какао: Криолло, Форастеро, Тринитарио и Арриба Насьональ. Каждый из сортов обладает своим уникальным ароматом, зависящим от местности, где он растёт.

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ

Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.

На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков. В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.

Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.

Читать еще:  Как похудеть накачанным ногам
БобыАромат/ВкусСтручок и деревоПроисхождениеПроцент мирового урожая
КриоллоБогатый и интенсивный аромат; широчайший спектр вкусовМягкая кожура красноватого оттенка; небольшое разновидность; хрупкие, очень ценные бобы.Южная Америка1%
ФорастероМягкий вкус; бобы имеют резкий аромат; эти бобы обычно используют в качестве «основы»; без изысковТолстокожий стручок красно-жёлтого цвета; деревья крепкие, дают обильный урожайЗападная Африка80%
ТринитариоПрекрасный аромат; проявляет свойства Криолло и ФорастероНасыщенные, устойчивые к заболеваниям небольшие жёлтые плоды; гибрид сортов Криолло и ФорастероТринидад15%
Ариба/НасьональОбильный, мягкий аромат какао; с цветочными и ореховыми ноткамиКрупные, зелёные, морщинистые стручки; бобы большие, фиолетовыеЭквадор4%

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

  • готовить медовые коржи
  • карамелизировать орешки
  • готовить два вида крема
  • собирать и украшать торт ягодами

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Процесс ферментации длится от 5-7 дней и начинается сразу с момента вскрытия стручков. Свежие бобы и мякоть складывают стопками и накрывают, чтобы лучше регулировать температуру. Слишком высокая температура позволит бобам прорасти, но в данном случае цель процесса это смерть боба, начинающая процесс брожения, которое в свою очередь начинает развитие вкуса.

В процессе ферментации, природные бактерии и закваска расщепляют сахар в мякоти, окружающей бобы. Этот процесс приводит к образованию алкоголя, который и убивает боб. Питаясь спиртом и другими органическими бактериями, кисломолочные бактерии превращают их в молочную кислоту. В этот момент уксуснокислые бактерии превращают молочную кислоту в уксусную. Важно обеспечить правильную продолжительность ферментации. Слишком короткий процесс приведёт к потере вкуса, а слишком длительный к разрушению бобов. Ферментированная мякоть не используется в производстве шоколада.

СУШКА И ДОСТАВКА

Чтобы остановить ферментацию до того, как высокое содержание в бобах воды приведет к гниению, важно тщательно высушить какао-бобы. Находясь под воздействием воздуха и солнца, из бобов испаряется вода, снижая при этом содержание в них уксусной кислоты. В результате семя принимает коричневый окрас и теряет внутреннюю влагу, что позволяет не допустить рост плесени во время хранения. По завершению сушки бобы упаковывают и отправляют производителям.

ОЧИСТКА И ОБЖАРКА

Попав с плантации к производителю, бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают при температуре от 110° до 220°C, в зависимости от сорта. За время обжарки содержание влаги в бобах снижается до 2%.

ВЫЛУЩИВАНИЕ И СОРТИРОВКА

После обжарки, с зёрен убирается шелуха, оставляя бобы для дальнейшей обработки. Иногда, чтобы смягчить шелуху и облегчить её удаление, семена подвергаются обработке инфракрасным излучением.

Существуют два способа очистки шелухи: бобы бросают во вращающиеся лопасти или пропускают через низкоскоростные дробилки. Размолотые кусочки пропускают через сита с разной величиной ячеек, для сортировки по размеру. Благодаря обдуву, шелуха сдувается в отдельную камеру, где превращается в щепку, а зёрна продолжают свой путь к следующему этапу обработки.

КУПАЖИРОВАНИЕ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, СМЕШИВАНИЕ

По заказу производителя шоколада разные сорта какао-бобов перемешиваются и после отправляются на измельчение. На этом этапе в смесь добавляют сахар, ванилин и сухое молоко, если готовят молочный или белый шоколад. Далее, в процессе рафинирования, шоколадная масса раскатывается в небольшие куски.

РАФИНИРОВАНИЕ

*Рафинирование – это фабрично-заводские процессы очищения, благодаря которым товар получает окончательную очистку или отделку. В пищевой промышленности в процессе рафинирования натуральный товар разделяется на составные части, некоторые из которых пускают в отходы вместе со значительным количеством питательных веществ.

Рафинирование шоколадной массы происходит за счет повторных проходов между двумя стальными роликами. Расстояние между роликами постепенно уменьшается и при каждом проходе масса дробится на более мелкие части. По окончании процесса частицы шоколадной массы достигают размера в 0,02 мм. Поддержание полученного размера очень важно: слишком крупный помол даст неприятное, грубое ощущение во рту, а слишком мелкий, приведет к прилипанию шоколада к полости рта.

КОНШИРОВАНИЕ

*Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада. В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться более суток, в зависимости от сорта шоколада.

После измельчения и очистки, шоколадная масса все еще имеет выраженный кислый вкус. Конширование вызывает химические и физические изменения продукта, которые снижают его кислотность и позволяют раскрыться натуральным ароматизаторам.

Для достижения желаемого результата, конш-машина непрерывно месит и взбивает шоколадную массу в течение 8-72 часов при температуре от 50 до 100 °C. Продолжительность и температура процесса зависят от типа производимого шоколада.

Весь процесс делится на 3 фазы: сухое конширование, пластификация, жидкое конширование.

1. Сухое конширование — уменьшение влажности массы путем ее медленного вращения.

2. Пластификация — добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус.

3. Жидкое конширование — смена направления перемешивания для остужения массы.

Если оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин используются, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ, ФОРМОВКА, УПАКОВКА

*Темперирование или кристаллизация — процесс нагревания шоколадной массы до ее плавления с последующим охлаждением.

Коншированный шоколад охлаждают и темперируют для придания стабильности и, свойственных ему, хруста, блеска и вкуса во рту. Темперированный шоколад формируют в плитки, монеты или же используют в конфетах.

Для начала формирования кристаллов, шоколад остужают с 30 до 20 °C, затем, чтобы ускорить затвердевание, температуру снижают до 13-10 °C. В конечном итоге, чтобы подготовить шоколад к теплым условиям хранения, температуру его вновь доводят до 20°C. После всех температурных изменений , шоколад упаковывают, чтобы защитить от света, тепла, запахов и влажности.

Подробная статья о том, как темперировать шоколад в домашних условиях опубликована в блоге. Главное, что нужно знать: растопленный шоколад нужно темперировать (охлаждать и перемешивать), чтобы создавать стабильные кристаллы какао масла. Существует несколько способов, для каждого вида свои температурные режимы.

И если с шоколадными плитками все просто (заливаешь шоколад в форму и оставляешь стабилизироваться), то с корпусными конфетами гораздо интереснее. Я хочу поделиться фотографиями процесса изготовления корпусных конфет. Для этого используют поликарбонатные формы. Формы окрашивают цветным какао маслом вручную или из краскопульта. Затем заливают корпус из темперированного шоколада, добавляют начинку и закрывают корпус опять же темперированным шоколадом. И если на фабриках процесс окраски форм отсутствует, то ремесленники, шоколатье уделяют этому этапу значительное время, создавая уникальные окраски конфет.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector